NEW DRINKS ON THE BLOCK
Text: Roland Graf; Fotos: Rainer Fehringer
Der “Ultra Coffee” im Miss Saigon: Der Cocktail stellt die Kaffee-Spezialität der Robusta-Hochburg Vietnam, den auf Kondensmilch eingeschenkten „Cà phê sữa nóng“, auf den Kopf. Erst wenn man sich durch eine Espuma aus Kondensmilch gelöffelt hat, dringt man zum Kern vor, der nach Rum und Banane schmeckt.
Manchmal braucht es nur die richtige Bühne. Im Falle der „Miss Saigon“ ist es gerade der Wechsel ein paar Straßen weiter, der den Drinks von Christian Wu und Daniel Levai neue Fans erschließt. Was man in der „Miss Saigon“ in der Herrengasse kredenzt, gab es in ähnlicher Form nämlich schon im „Pho Saigon“ in der Hegelgasse zu trinken. Stefan Tarn und Christian Wu stehen hinter beiden Lokalen, die zu schulmäßiger Vietnam-Küche auch Asia-inspirierte Cocktails anbieten. Da würzt dann die Sauce, in die man normaler Weise seine Sommerrollen (nem) taucht, einen Highball, der die Sinne wachrüttelt. Mit dem Sprung ins Herrengassen-Hochaus, aus dem Christian Halpers veganes „Venuss“ ausgezogen war, erleben nun auch Touristen, was sonst den Stammgästen zwischen Schwarzenbergplatz und Seilerstätte bekannt war. Zumal sich neben dem Quallensalat am Teller auch im Shaker mutige Rezepte finden.
Großen Anteil daran hat Daniel Levai, der sein Handwerk unter anderm beim Godfather des „Cuisine Styles“ in der Bar, Kan Zuo von „The Sign Lounge“, perfektioniert hat. Die Zeit im ganz anders gelagerten, aber ebenfalls Küchen-lastigen „Bruder“, prägte seinen Zugang ebenso. Daher findet sich die Nationalsuppe Phở gleich zwei Mal auf der „Miss Saigon“-Karte: Mal klassisch mit Löffel, mal als Rum-Drink, der mit „unserem geheimen Phở-Gewürz-Mix“ (© Christian Wu) aromatisiert wurde. Vom „Saigon Mule“ mit Zitronengras bis zum hochseriösen „Negroni“-Twist mit Lotos-Blüte zieht sich der Geschmack Südostasiens durch die Tumbler und Coupetten. Und spätestens, wenn man seinen Drink aus einem Keramik-Panda genießt, weiß man: Hier hat Wiens Barwelt eine neue Richtung eingeschlagen.
Kali Spera
Der „Greek Salad“ hat sich schnell zum Lieblingsdrink gemausert. Gurken und Tomaten, ein Kräuter-Blend, in dem natürlich Oregano mitspielt, und Oliven ergeben aber nur den geschmacklichen Hintergrund für einen Rum-Drink, der gefährlich „flutscht“.
Während Daniel Levai den „Negroni“ mit Lotosblüten mixt, versenkt man im 7. Bezirk gleich eine ganze Baklava im Campari. Willkommen im „Saint George“! Oder besser: Kali spera! Denn George Mouka lässt in keinem Signature Drink einen Zweifel an seiner Herkunft. Der Mann vom „zweiten Finger von Chalkidiki“ strahlt dabei mit dem „Malaka Negroni“ um die Wette. „Ich habe mir meinen Traum erfüllt“, sagt er in den Räumlichkeiten, in denen einst „Die Parfümerie“ das Nachtleben belebte. Mouka hat aus der coolen Location ein Cocktail-Wohnzimmer gemacht, in dem Metaxa und Anis den „Mediterranean Waltz“ tanzen. Der Drink ist eine Hommage an Griechenland und Wien, „wo ich mich so richtig wohlfühle“.
Begonnen hat „Georgii“ fast schon klassisch kitschig als Tellerwäscher, mit seinen Drinks beeindruckte er zuerst im „Salon Marie“ des Grazer Hotels Weitzer. Nach Jahren in der „Josef“ im Ersten Bezirk eröffnete er im Februar das „Saint George“. Mit einer kleinen Kochplatte bringt er die Geschmäcker seiner Heimat in die Dash Bottles und Cordial-Flaschen, „mir macht es nichts, dafür um acht Uhr Früh schon hier zu sein“. Auch wenn der Barprofi alle klassischen Drinks zubereitet, wirkt Mouka fast enttäuscht, wenn der Gast einen „Dry Martini“ bestellt. Denn viel lieber hätte er auch ihm den Mastix-Harz-Likör aus Chios nahegebracht. Oder gleich den Signature aller „Saint George“-Signatures – seinen „Greek Salad“. Der schmeckt doppelt nach Urlaub: Rum und Falernum bringen tropische Noten, Gurke, Olive und Tomate animieren fast automatisch zu einem „Jámas“!
Weltflucht mit Tiki-Bechern
„Wir lieben unseren „Hurricane Twister““, meint Philipp M. Ernst, der dafür auch zwei Rums mischt wie zu den besten Tiki-Zeiten. Selbst wenn ganz modern eine Wiener Zutat das markant fruchtige Aroma gibt, darf eine Hommage an die 1980er aber nicht fehlen: das Schirmchen als Dekoration!
Weniger eine neue „Geschmacksrichtung“ denn eine Antwort auf das Zeitgeschehen geben auch die Routiniers Andrea Hörzer und Philipp M. Ernst mit der Neugestaltung des Kellers der „Josef“-Bar: Auf die Leichtigkeit der Longdrinks folgte im November 2023 die Alltagsflucht mit polynesischen Cocktails – aus der „Josef Highball Bar“ wurde „Josef Tiki Fusion“. Nach vier Jahren erfindet sich der Keller damit neu, aber trägt erneut ein zeitgemäßes Thema. Denn die hohe Zeit der Tiki-Cocktails fiel mit der unsicheren Weltlage nach dem Zweiten Weltkrieg zusammen. Jeff „Beachbum“ Berry, der mit seinen Cocktailbüchern wie „Intoxica!“ oder „Taboo Table“ viel für diese Drink-Kultur getan hat, erklärt die Faszination in politisch unsicheren Zeiten wie 2024 daher auch recht einfach: „Wenn du heute die Zeitung aufschlägst, willst du viel lieber zwei Stunden in eine Tiki-Bar gehen“! Palmen-Deko, Piraten-Kitsch und bunte Drinks, die ein Lächeln hervorrufen, boomen, „weil uns die Moderne Angst macht“. Zu dieser soziologischen Erklärung für das Tiki-Revival kommt aber die üppige Schönheit von Drinks wie der „Pink Paloma“, die in der Sterngasse serviert wird. Auch der quietschbunte Fisch, in dem Philipp M. Ernst den „How much is the Fish?“ serviert, macht im Social Media-Account etwas her. Alltagsflucht und dabei posten!
Zum Glück gibt es auch Zutaten wie die für den Signature-„Hurricane“ unerlässliche Fassionola mittlerweile aus Wien: Markus Altrichter, selbst mit einschlägiger Bar-Vergangenheit ausgestattet, entriss den vergessenen Passionsfrucht-Hibiskus-Mix der Vergessenheit. Und so kommt der „Hurricane Twister“ als „Hommage an die 1980er, aber modernisiert“ in den Tiki-Becher. Als zweite Wiener Anlaufstelle für Freunde des Hawaiihemds neben der famosen „Matiki“ (seit 2017) hält man in der „Josef Tiki Fusion“ auch die alte Schule des Rum-Blends in den Cocktails hoch. Und stellt damit die Trendspirituose der letzten (Lockdown-)Jahre in den Mittelpunkt.
Wunderland des Geschmacks
Mit umgelagertem Getreide-Brand der finnischen Whisky-Brennerei Kyrö wird der Geschmack von Butter nachgemixt. Kresse spielt da ebenso eine Rolle wie Chartreuse und Feigenblätter. „Butter“ liefert eine kühle, milchig-süße Mischung, die man trotz ihrer Komplexität sofort wie einen Shot austrinken mag. Wir wollten auch das “Brot” dazu haben;).
Apropos Trend: Noch farbenprächtiger als die Drinks im Herzen des „alten“ Bermudadreiecks Wiens fallen sie entlang der neuen „Fortgehmeile“ in Neubau aus. Nicht nur die bereits erwähnte „Saint George“ hat hier ihre Heimat, wenige Wochen zuvor öffnete auch das „Soulmate“. Yüksel Türkmen und „Izi“ Parmaksiz hatten dabei das Glück, mit Dominik Oswald einen der bekanntesten und kreativsten Mixologen der Stadt im richtigen Moment zu erwischen. Der „Oberst“ leitet nach acht Jahren in der „Hammond“ nun ein All Star-Team, zu dem Alexandra Hochegger (ehedem „Truth & Dare“), Steven Daevel („Fitzcarraldo“) und Selina Zesar („Neue Hoheit“) gehören. Bei der Optik der Drinks, die wechselnde „Kitchen Takeovers“ durch Gastköche begleiten, ging man in der Siebensterngasse in die Vollen: „Unser Mojito muss leuchten“, lautete eine der Vorgaben an das Kreativteam, die der „Blacklight Breeze“ nun einlöst.
Doch so ziemlich alles, was unter dem eigens eingebauten „Insta-Licht“ auf der Bar des „Soulmate“ steht, leuchtet, raucht oder macht einfach fröhlich. Etwa, wenn der Milk Punch des Hauses („Silky Way“) in einem gläsernen Milchpackerl serviert wird. Dass einer der versiertesten Aromen-Tüftler der Stadt nun seine Freude an platzenden Rauchblasen und Schäumchen auslebt, unterstreicht vielleicht am besten das Bar-Motto 2024: Gute Drinks allein sind zu wenig, der Erlebnisfaktor zählt!
Die gute Laune von Daniel Levi und Christian Wu im neuen “Miss Saigon” in der Hegelgasse ist ansteckend.
Delicatessen am Spielberg
Roberto Sonko Kozoka mixt im Keller des neuen Delicatessen sehr außergewöhnliche Drinks.
Dieses Lokal hat eine wirklich spannende Vorgeschichte – und eine große Schwester in Moskau. Dort haben im Jahr 2010 vier Freunde rund um Igor Shishkin ein Hinterhoflokal eröffnet – samt Delikatessengeschäft und Bar. Diese rückte bald in den Fokus der Aufmerksamkeit, weil sie sich schnell als angesagteste Bar der russischen Hauptstadt etablierte – trotz oder vielleicht auch wegen des Mangels an Glanz und Glamour. Die Barkeeperin Elizaveta Evdokimova gewann 2013 als erste weibliche Barkeeperin die Bacardi Legacy, bald war das Delicatessen als erste russische Bar unter den 50-Best-Bars-of-the-World gelistet, das eigentlich sehr simpel gehaltene Restaurant wurde im Guide Michelin gelistet.
Vor sechs Jahren beschlossen die aus verschiedenen Teilen der ehemaligen Sowjetunion stammenden Betreiber dazu, ein zweites Lokal in Wien aufzusperren. „Wien ist die östlichste Hauptstadt Westeuropas, die für uns das Beste zweier Welten darstellt. Wir haben uns auf Anhieb wohl gefühlt“, erklärt Ivan Shishkin, der ursprünglich aus der Ukraine stammt. In der Schrankgasse 10 am Spittelberg wurde man fündig, allerdings mussten die ehemaligen Lagerräume erst zu einem Lokal umgebaut werden – Lärmdämmung und Lüftung inklusive. Begonnen hat man 2018, bis zur finalen Fertigstellung vergingen sechs Jahre. „Das war eine komplizierte Zeit.
Bis wir das passende Architekten-Team hatten, dauerte es, dann kam Corona, dann gab es Verzögerungen bei der Bewilligung“, umreißt Igor nur einige der Hürden. Vor ein paar Tagen konnte schließlich mit einem Soft Opening gestartet werden. Das Betreiberteam ist mittlerweile über ganz Europa verstreut, Chef-Barkeeper Slava Lankin arbeitet in Armenien, Ivans Familie lebt in Hannover, Sergej ist in Lissabon gelandet.
Das Essen im ebenerdigen Lokal ist wunderbar, die Naturweine, die von Vinifero geliefert werden, immer spannend. In diesem Zusammenhang interessiert uns aber vor allem, was im Keller passiert. Mit Robert Sonka Kozoka, wurde ein junger und gleichzeitiger sehr erfahrener Barkeeper geholt, der sich seine Sporen rund um den Wörthersee verdient hat – was man hört, und ursprünglich aus dem Kongo stammt – was man sieht. Robert mixt hier einige der beliebtesten Signature Drinks der Original-Delicatessen Bar, die sich durch einen hohen Grad an selbst verfeinerten Zutaten auszeichnen. Der Sauerkirsch-Bourbon-Likör, sei an erster Stelle genannt, auch der mit geräucherter Birne aromatisierte Rum, der dem El Presidente eine einzigartige Note verleiht, muss erwähnt werden. Noch selten hat in Wien eine Bar aufgesperrt, die einen derart reichen und tiefen Schatz an einzigartigen Geschmäckern geboten hat.
Die meisten Signaturen Cocktail im Delicatessen stammen von legendären Stammhaus in Moskau und haben sich bereits viele Jahre lang bewährt.
Während sich der Druckschluss für die aktuelle Ausgabe mit Riesenschritten nähert, erreichen uns Nachrichten von weiteren Bar-Eröffnungen. In der Naglergasse eröffnen die Q’ERO-Gründer Mehdi Heydayyati sowie Eric und Ludwig Melzer mit dem Cinco eine anspruchsvolle Latino-Bar. Barchef wird Nick Diehl-Thiele. Das neue Luxushotel The Hoxton Vienna lockt mit gleich zwei spannenden Barkonzepten. Auf der Dachterrasse kann man im Cayo Coco kubanische Lebensfreude genießen, im Souterrain soll der Salon Paradise für Londoner „Underground Feeling“ sorgen. Die schmerzhafte Lücke, die durch die Schließung der drei City-Bars von Roberto Pavlovic-Hariwijadi zu Jahresanfang entstanden ist, scheint sich zu schließen.
was & wo
Delicatessen Vienna
Schrankgasse 10, 1070 Wien
www.delicatessen.wien
Miss Saigon – eatery & bar
Herrengasse 8, 1010 Wien
www.restaurant.miss-saigon.at
Josef Tiki Fusion Bar – eatery & bar
Sterngasse, 1010 Wien
www.josef-bar.at
Saint George Cocktail Bar
Neustiftgasse 84, 1070 Wien
Soulmate – Cocktailbar Vienna
Siebensterngasse 60, 1070 Wien
www.soulmatebar.com
