THE ART OF SUSHI
Text und Fotos: Jürgen Schmücking.
Gemeinsam mit japanischen Sushi-Meister Nobuyuki Ikarashi wurde die Shiki Art of Sushi Japanese Culinary Academy gegründet. Um die Qualität japanischer Genusskultur noch weiter zu heben. Die Ausbildung richtet sich an Küchenprofis, der erste Kurs startet im Jänner.
Eigentlich geht Sushi ganz einfach. Eine Scheibe roher Fisch auf Reis. Thats’s it! Dass der Reis eine eigene kleine Wissenschaft ist und die Vielfalt beim Fisch, seinen Arten, Teilen oder Schnitttechniken enormes Wissen und solides Handwerk erfordern, steht auf einem anderen Blatt.Â
Der Sushi-Boom, der in Österreich weiter fortschreitet, birgt auch Schattenseiten.  Zahlreiche Sushi-Lokale entfernen sich vom japanischen Vorbild der puristischen Eleganz. Weil sich Joji Hattori über zusätzliche Konkurrenz in Form von anspruchsvollen Sushi-Bars durchaus freuen würde, steht sein nächstes Projekt bereits in den Startlöchern: Die Shiki Art of Sushi Japanese Culinary Academy.Â
Im Gegensatz zum bereits bestehenden Angebot von Workshops für Hobbyköche geht es in der „Academy” um eine Ausbildung für Profis. Geboten wird ein Querschnitt durch dir japanische Küche mit Schwerpunkt roher Fisch. Die Ausbildung dauert zwei Monate (Montag bis Freitag ganztägig) und setzt eine profunde Kocherfahrung voraus. Â
Mit Nobuyuki Ikarashi ist es Hattori gelungen, einen ausgewiesenen Profi nach Wien zu holen. Und zwar vollumfänglich. Ikarashi kommt nicht einfach nur für ein paar Monate nach Österreich, um die Kurse zu halten. Er hat seinen Lebensmittelpunkt hierher verlegt und ist für die Konzeption und Durchführung der Ausbildung verantwortlich.
Ikarishis Lebenslauf kann sich sehen lassen. Erste kulinarische Schritte im Kappo-Restaurant Kado-Ya in der Präfektur Niigate. Danach viele Jahre Kaiseki-Koch und Sushi-Meister in Tokio und Sapporo sowie als Küchenchef im noblen Sushi Sase in Hongkong. Nobuyuki Ikarashi lizensierter japanischer Meisterkoch. Er dürfte sogar – was in Wien derzeit allerdings nicht angedacht ist – den sensiblen, weil hochgiftigen Kugelfisch (Fugu) zubereiten.
Schnitt- und Filetiertechniken sind ebenso Teil der Ausbildung, wie das Arbeiten mit Innereien und die Pflege und das Schleifen hochwertiger Messer. Klarerweise ist auch die Zubereitung von Sushi-Reis ein wesentlicher Bestandteil der Ausbildung. Am Ende des Kurses müssen die Teilnehmer dann noch ein umfassendes japanisches Menü (mit Schwerpunkt Sushi) eigenständig zubereiten. Quasi das “Meisterstück” bevor sie ihr Diplom bekommen.
„Die Teilnehmer werden nach Abschluss dieser Intensivkurse sofort in einer japanischen Sushibar, oder in einem japanischen Restaurant eigenständig arbeiten können. Außer der Zubereitung von Sushi lernen sie die Basics über Sashimi, Miso- und klare Suppen, japanischen Saucen, Tempura, japanische Eierspeisen und Salate auf einem Niveau, das deutlich über dem liegt, das derzeit die meisten japanischen Restaurants in Europa bieten können.”, meint dazu Nobuyuki Ikarashi.
Die Entwicklung in Sachen Sushi ist rasant – und nicht immer erfreulich.
