ZWISCHEN OST UND WEST
Text und Fotos: Wolfgang Schedelberger
Streetfood at its best: Die Auswahl ist riesig, die Preise niedrig. Essen macht hier einfach Spaß!
Gesnackt wird auf den Philippinen die ganze Zeit. Ein kulinarischer Streifzug durch das ostasiatische Archipel mit seinen mehr als 7.000 Inseln birgt viele positive Überraschungen, wenn man bereit ist, lieb gewonnene Vorstellungen von westlicher Ess-Kultur über Bord zu werfen, um Neues zu entdecken.
Wie überall auf der Welt, macht es Sinn, ein wenig über die Geschichte eines Landes zu lernen, bevor man mit den Erkundungen vor Ort beginnt. Anders als seine Nachbarn China und Japan ist die Küche auf den Philippinen stark von seiner kolonialen Geschichte geprägt. Zuerst kamen die Spanier, dann die Amerikaner. Zu beiden Kulturen haben die Filippinos ein gespaltenes, aber doch weitgehend positives Verhältnis. Besonders deutlich wird das in Cebu City, der zweitgrößten Stadt des Landes. Dort wird der legendäre Stammeshäuptling Lapu Lapu als Widerstandsheld der Indigenen verehrt, weil es ihm 1521 gelang, den Weltumsegler Ferdinand Magelan in einem blutigen Gemetzel zu töten. Er wird bis heute als erster Widerstandsheld gegen die westliche Bevormundung gefeiert. Doch nur ein paar Kilometer weiter huldigt man auch Magelan und den großen Kreuzen, die er damals errichten ließ, weil sie den Beginn des christlichen Glaubens auf den Philippinen symbolisieren, der hier in einer Intensität gelebt wird, der Europäer staunen lässt.
Selfservice wird groß geschrieben. Reis in Bambusblättern ist absolut praktisch und schmeckt vorzüglich.
„Flugzeugträger“ der USA
Als die Amerikaner 1898 die Spanier vertrieben hatten, hofften viele Filipinos auf die langersehnte Unabhängigkeit. Stattdessen wurde nur eine westliche Kolonialmacht durch eine andere ersetzt. Wirtschaftlich spielten die Philippinen für Amerika nur eine untergeordnete Rolle, aber aus strategischen Gründen wollte man auf einen fixen „Flugzeugträger“ im Südchinesischen Meer nicht verzichten. Während des zweiten Weltkriegs wurden die USA für ein paar Jahre lang von den Japanern vertrieben, doch die formale Unabhängigkeit nach Kriegsende bedeutete kein Schwinden des amerikanischen Einflusses. Angesichts der permanenten Rivalität mit China ist die Präsenz von US-Soldaten willkommen. Das wirkt sich auch auf die Alltagskultur aus: Burger und Pommes Frites, dazu süße Softdrinks findet man heute auf jeder Insel, egal wie klein sie auch sein mag.
Diesem kolonialen Erbe begegnet man auf Schritt und Tritt. Außer auf Teilen der südlichsten Insel Mindanao, wo sich eine muslimische Minderheit seit Jahrhunderten der westlichen Herrschaft widersetzt, findet man in jedem noch so kleinen Dorf eine Kirche. Auch McDonalds und das lokale Pendant Jollibee sind omnipräsent. Trotz der Bevölkerungsexplosion der letzten 50 Jahre (von 37 Millionen im Jahr 1970 auf 114 Millionen im Jahr 2020 hat sich die Einwohnerzahl fast verdreifacht) herrscht praktisch nirgendwo im Land Hunger. Wesentlich mehr Menschen sterben heute an Übergewicht und den damit einhergehenden Krankheiten.
Entlang der Küste spielt Fisch die Hauptrolle. Fisch und Meeresfrüchte sind überraschend günstig.
Regional, nicht saisonal
Ausgeprägte Jahreszeiten gibt es auf den Philippinen nicht – das ganze Jahr hindurch herrschen tropische Temperaturen vor. Somit verändert sich auch das agrarische Angebot kaum. Nur Zuckerrohr und Reis wird auch für den Export angebaut. Die weitgehend kleinstrukturierte Landwirtschaft dient der regionalen Versorgung und kommt weitgehend ohne Kunstdünger und Pestiziden aus. Auch ohne Öko-Siegel ist fast alles, was man auf dem Markt kaufen kann, „bio“. Wir konnten uns auf einem Ausflug ins Hochland im Norden von Negros selbst ein Bild davon machen, wie idyllisch eine in Terrassen organisierte Landwirtschaft aussehen kann. Statt mit Traktoren werden die Felder mit Büffeln („Carabao“) bestellt.
Reis dient als Grundnahrungsmittel und wird hier in vielerlei Form gegessen – pikant wie süß. Eine Spezialität ist der lilafärbige Klebereis „Puto Bumbong“, der mit Kojosraspeln und braunem Zucker genossen wird. In Garküchen und „Grillstationen“ wird Reis, der in Kokosblättern gedünstet wird, gereicht. Und auch beim traditionellen Frühstück spielt gerösteter Knoblauchreis mit Spiegelei („Silog“) die Hauptrolle. Die Gartechniken variieren. Gerne wird über Kohlen gegrillt, aber auch das Frittieren spielt eine große Rolle. Verschieden gefüllte Frühlingsrollen gibt es fast überall, gewürzt wird – so wie in ganz Südostasien – zumeist mit Soyasauce.
Schweinefleisch ist allgegenwärtig. Wann immer es sich ein Filipino leisten kann, wird Schweinefleisch bestellt.
Spanferkel als Festtagsbraten
Entlang der Küste spielt Fisch – frisch gefangen oder getrocknet – die Hauptrolle. Auch Hühnerfleisch ist populär. Wann immer es sich ein Filipino leisten kann, wird Schweinefleisch bestellt. An Festtagen muss ein Spanferkel („Lechon Baboy“) aufs Feuer, dessen Zubereitung regional variiert. In einem armen, dicht bevölkerten Land wird natürlich nichts weggeworfen, sondern alle Teile des Tieres verwendet. Besonders köstlich ist das Gericht „Sisig“, bei dem ein Schweinskopf zunächst gekocht und dann in kleine Stücke geteilt wird, bevor er auf einem heißen Eisenplatte knusprig gebraten zu Tisch kommt. Sehr populär sind auch allerlei Suppen und Schmorgerichte, die oft unter der Bezeichnung „Adobo“ angeboten werden. Unsere Kollegen von den Kochgenossen waren vor kurzem ebenfalls auf den Philippinen unterwegs und haben die beliebtesten Rezepte kompetent dokumentiert.
“Lechon Baboy” gibt es nur an Festtagen.
Gerade abseits der touristischen Trampelpfade sind Restaurants zumeist sehr simpel und dienen primär der Ernährung der Bevölkerung. Mitunter wird sogar mit „Free Kitchen“ geworben, was nichts anderes bedeutet, als dass man nur die abgewogene Rohware bezahlt. Eine weitere Besonderheit ist, dass man nicht wie sonst in Ostasien üblich mit Stäbchen isst, sondern mit Löffel und Gabel. Der Verzicht auf Messer geht angeblich auf eine Vorschrift der ehemaligen Kolonialmacht Spanien zurück, die vermeiden wollte, dass zu viele Messer in Umlauf kommen. Irritierender erschien uns der Brauch, dass man in einfachen Garküchen aus hygienischen Gründen Einweg-Plastikhandschuhe angeboten bekommt. Und auch die allgegenwärtige Spezialität „Balut“ – das sind gekochte, angebrütete Hühnereier – sind für Europäer nur wenig reizvoll.
Landwirtschaft wie vor Jahrtausenden: Die Felder im Hochland von Negros werden mit Wasserbüffeln bestellt.
Kalamansi statt Zitronen
Umso erfreulicher dafür das Angebot an frischen Früchten. Ananas und Mango sind zwar auch bei uns bekannt, aber derart frisch und vollreif, wie man sie auf den lokalen Märkten bekommt, schmecken sie einfach doppelt so gut wie daheim. Zitronen und Orangen findet man nur vereinzelt. Die heimische Zitrusfrucht heißt Kalamansi und schmeckt wie eine Mischung aus Mandarine und Yuzu. Die Schale ist grün und weich, die Frucht selbst nicht größer als eine Mozartkugel. Sie spielt auch beim Würzen von pikanten Gerichten eine große Rolle. Viele Gerichte erhalten dadurch (wie auch durch die Beigabe von Essig) einen frischen Säurekick, der ihnen Frische verleiht.
Das Fehlen von anspruchsvollen Restaurants im eigenen Land ist wohl einer der Gründe, wieso es im Ausland kaum Lokale mit philippinischer Küche gibt. Im Gegensatz zu den benachbarten Ländern Vietnam, China und Japan ist die philippinische Küche außerhalb des Landes praktisch unbekannt.
VON DORTMUND NACH MANILA
Sebastian Kellerhof hat in der Nähe von Dortmund seine Kochlehre absolviert. Heute managt er als Culinary Vice President mehrere Fine-Dining-Restaurants im Solaire Casino Resort in Manila und bereitet die Eröffnung eines weiteren Luxusresorts vor.
Von Dortmund nach Manila gibt es keinen Direktflug. Über welche Stationen sind sie vom Kochlehrling in Dortmund zum Vice President Culinaire in einem 5-Sterne Luxusresort in Manila aufgestiegen?
Ich war zur richtigen Zeit am richtigen Ort und habe jede Gelegenheit, die sich mir geboten hat, ergriffen. Der wichtigste Schritt war gleich am Anfang in Deutschland, wo ich nach ein paar Stationen, entschieden habe, wie es weiter gehen soll. Entweder ich mache irgendwie weiter und bleibe Mittelmaß, oder ich versuche, in meiner Branche so weit zu kommen, wie möglich. So bin ich schon in jungen Jahren im Adlon in Berlin gelandet. Da habe ich die Spitzengastronomie kennen und lieben gelernt. Es ist mir auch rasch bewusst geworden, dass man für eine erfolgreiche Karriere in der Top-Gastronomie nicht nur kochen, sondern auch rechnen können muss. Ich war ehrgeizig und habe jede Möglichkeit zur Fortbildung genutzt. In dieser Phase der Karriere sollte man nicht aufs Gehalt oder die Arbeitszeiten schauen, sondern einfach Vollgas geben. Schließlich habe ich 2005 ein Angebot von Hyatt bekommen, als Executive Chef nach Dubai zu gehen. Das war der Anfang einer langen und spannenden Reise.
Was waren die nächsten Zwischenlandungen?
Ich bin – um bei diesem sprachlichen Bild zu bleiben – meiner Airline treu geblieben und wechselte zunächst zu einer Hyatt-Eröffnung nach Kiew. Zu den Olympischen Spielen bin ich 2014 dann nach Sotchi gegangen. Es folgten Moskau und Armenien. Shanghai war meine erste Destination in Fernost, dann ging es retour an den Golf ins Grand Hyatt nach Doha. Wenn man sich ein paar Jahre lang bei einem Unternehmen wie Hyatt beweist, stimmt auch das Gehalt und die Positionen werden wirklich interessant. Persönlich finde ich es auch faszinierend, dass man bei einer Karriere in der internationalen Hotellerie andere Kulturen kennen lernt.
Trotzdem haben Sie Hyatt im Vorjahr den Rücken gekehrt und sind nach Manila übersiedelt. Wie kam das?
Nach 18 Jahren bei Hyatt wollte ich auch noch ein anderes Unternehmen kennen lernen. Gleichzeitig habe ich von Enrique Razon, dem Eigentümer von Solaire, ein wirklich tolles Angebot bekommen, bei dem ich sehr viel Gestaltungsspielraum habe. Im vergangenen Jahr habe ich mich zunächst voll auf die Qualitätssicherung der drei Fine Dining Restaurants im bestehenden Resort konzentriert. 2024 steht ganz im Zeichen der Neueröffnung unseres zweiten Hotels in Quezon City, wo wir ein ähnliches kulinarisches Konzept fahren werden. Ich bin auch mit der Entwicklung neuer kulinarischer Konzepte betreut. Abgesehen von der beruflichen Herausforderung hat mir auch das Lebensgefühl auf den Philippinen total getaugt. Mit meiner Partnerin verbringe ich gerne das Wochenende auf einem der Traumstrände, die ja allesamt leicht in ein oder zwei Stunden erreichbar sind.
Ich habe mich im Resort durch alle Top-Restaurants durchgekostet und bin restlos begeistert. Wie gelingt es auf den Philippinen authentisches chinesisches, japanisches und koreanisches Fine-Dining auf den Teller zu bringen?
Vergessen Sie nicht unser italienisches Restaurant Finestra, wo wir meiner Meinung nach sogar auf Sterne-Niveau kochen. Wir bekommen einmal pro Woche Fleisch und Fisch aus Japan eingeflogen. In der Vergangenheit haben wir Obst und Gemüse in Top-Qualität aus China bekommen, aber das ist mit den gestiegenen politischen Spannungen zunehmend schwierig geworden. Australien ist bei vielen Produkten unser wichtigster Lieferant geworden. Ich kenne unsere dortigen Lieferanten mittlerweile auch persönlich. In der Küche stehen Top-Küchenchefs aus den jeweiligen Ländern und garantieren für authentischen Geschmack. Wir haben viele Gäste aus China und Korea, die ganz konkrete Vorstellungen davon haben, wie einzelne Gerichte schmecken müssen. Wir machen alles selbst, auch Brot und Gebäck werden im Haus gebacken. Bei der Qualität gibt es bei uns keine Kompromisse.
Das Obst und Gemüse, das auf den Philippinen wächst, ist großartig. Fische gibt esl auch im Überfluss. Wieso kaufen Sie nicht mehr lokale Produkte ein?
Persönlich würde ich das liebend gerne machen, aber in einem derart großen Hotel mit diesen kulinarischen Ansprüchen geht das einfach nicht, weil kein philippinischer Händler dauerhafte Verfügbarkeiten garantieren kann. Vor allem während der Taifun-Saison kommt es auf den nationalen Märkten regelmäßig zu längeren Lieferausfällen. Auch Erdbeben stellen ein Problem dar. Größere Mengen lokaler Produkte kommen eigentlich „nur“ bei der Mitarbeiter-Verpflegung zum Einsatz. Mengenmäßig ist das allerdings nicht zu unterschätzen. Wir bereiten täglich zwischen 6.000 und 7.000 Essen für unsere Mitarbeiter zu. Das soll natürlich auch gut schmecken, aber da können wir auch kurzfristig auf die schwankende Angebotslage reagieren und mit den Dingen kochen, die gerade verfügbar sind.
Wieso gibt es im Solaire eigentlich kein Fine-Dining Restaurant mit philippinischer Küche?
Im neuen Resort in Quezon City werden wir das in einem kleinen Rahmen probieren. Persönlich finde ich das sehr reizvoll. Die Herausforderung ist allerdings, den richtigen Rahmen und ein attraktives Preisniveau zu finden. Wenn Einheimische zu uns kommen, suchen sie zumeist internationale Spezialitäten, die sie in dieser Qualität sonst nirgendwo bekommen. Es sind vor allem internationale Gäste, die uns immer wieder fragen, ob wir nicht auch ein Top-Restaurant mit philippinischer Küche hätten. Daran arbeiten wir gerade.
was & wo
Solaire Casino Resort
Entertainment City, 1 Asian Ave, Tambo, Parañaque, 1701 Manila.
