IM FOKUS

ESSEN UND TRINKEN RETTET DIE WELT

Die Welt des Essens und Trinkens unterliegt einem stetigen Wandel, beeinflusst von globalen Trends, Nachhaltigkeitsbewegungen und einem wachsenden Bewusstsein für gesunde Ernährung. Essen wird immer wichtiger, auch für die junge Generation. Für sie ist Essen ein Identifikations- und damit Kommunikationsfaktor.

Text: Pierre Nienhaus

Glocal: Globale Rezepte, Lokale Zutaten

Unter dem Motto “Glocal” erleben wir eine Fusion von globalen Rezepten und lokalen Zutaten. Immer mehr Restaurants setzen auf internationale Speisen, aber aus regionalen, frischen Zutaten und bringen so Weltküche in die bürgerliche Gastronomie. Die Idee ist, eine Weltreise zuhause anzubieten, indem man exotische Gerichte mit heimischen Produkten kombiniert.

Neue Snack-Welten

Nach der Burger-Welle ist jetzt der Döner der Gewinner im Snackbereich. Neu sind gesunde, pflanzliche Alternativen zum klassischen Döner, ohne auf den Geschmack zu verzichten. Ketten wie “Tassty” und “Hans Kebab” setzen auf hochwertige Zutaten und nachhaltige Zubereitung. Auch die Supermärkte mischen kräftig im Snackbereich mit z.B. mit Sushi Inseln wie von Sushi Circle.

Vorbereitungsmethoden werden vielfältiger
Innovative Zubereitungsmethoden wie die Fermentierung und die “42 Grad Philosophie” (Kochen auf niedriger Temperatur) gewinnen an Bedeutung und ergänzen bekannte Methoden wie Vakuumieren und Sous-Vide. Ernährungsbewusste profitieren von diesen Techniken, die nicht nur den Geschmack verbessern, sondern auch die Nährstoffe erhalten (Vollwertigkeit).
Nachhaltigkeit als wichtigster Treiber

Verbraucher sind zunehmend bereit, mehr für qualitativ hochwertige und nachhaltig produzierte Lebensmittel
zu zahlen. Die Branche hat den Trend erkannt und reagiert. Auch Ketten, darunter auch bekanntwie “Hans im Glück”, bieten nicht nur vegetarische, sondern auch vegane Optionen an. Vermehrt setzen Restaurants auf ausschließlich vegane Küche wie z.B. das “Arch” in Kopenhagen und das “Frea” in Berlin. Neu ist pescetarisch wie im Restaurant “Rodesand” im Hotel Gut Immenhof. Diese Ernährungsform ist vegetarisch ausgerichtet, aber beinhaltet auch den Genuss von Fischen und Meeresfrüchten. Die Aufwärtsbewegung der Vegetarier verlangsamt sich zugunsten der Flexitarier. Neuesten Untersuchungen nach scheint rein vegane Ernährung trotz Zusatzstoffen für eine gesunde Ernährung nicht ausreichend zu sein.

MAMA UND DER BULLE, Wien

Regionalität wichtiger als Siegel
Verbraucher schätzen zunehmend regionale und authen- tische Produkte. Die Natürlichkeit von Lebensmitteln, auch wenn sie nicht perfekt geformt sind (krummes Gemüse), gewinnt an Attraktivität und bildet die Basis für Gastro-Konzepte. Was zählt sind Qualität und Geschmack. Und gesund muss schmecken. Flexitarier und Veganer bringen Inspirationen wie Umami und Linsen, die als hochwertige Proteinquellen dienen, in die Küche.

Internationale Vielfalt

Die Vielfalt der internationalen Küche bleibt weiterhin ein Trend. Der Einsatz von Gewürzen aus verschiedenen Teilen der Welt, von Südamerika, Mexiko bis Asien, verleiht den Gerichten mehr Aroma und Farbe. Während ältere Generationen deutsche und italienische Küche bevorzugen, sind jüngere Menschen mutiger und probieren gerne “nationenlose Gerichte” wie Quinoa- oder Chia-Gerichte.
RAFFEN Streetfood, Kopenhagen
Streetfood und virtuelle Brands
Foodhalls und Streetfood-Märkte wie der Manifesto Market in Berlin, FOODOPIA im MyZeil in Frankfurt und Le big Tam Tam in Hamburg setzen weiterhin auf Vielfalt und Authentizität. Virtuelle Brands, wie das Beispiel “Mr Beast” zeigt, erweitern die kulinarischen Möglichkeiten.
NENI, Wien

Storytelling und Produktauwertung

Plant based Produkte erfahren eine wachsende Nachfrage, aber es gibt auch kritische Stimmen. Die Bezeichnung “vegane Wurst” bleibt solide, während einige Ersatzprodukte mit übertriebenem Hype zu kämpfen haben und teilweise bereits wieder vom Markt verschwunden sind. Generell gilt: Storytelling wird immer wichtiger, um Produkte aufzuwerten und Verbraucher zu binden. Internationale Muster wie “Wandbekenntnisse” prägen die Branche.

BAR CAMPARI, Wien

Drinks: Luxuriöse Säfte, Tees und Mindful Drinking

Im Getränkesektor setzen sich luxuriöse Säfte als Snack oder Menübegleitung durch. Teure Tees erleben ebenfalls einen Aufschwung. Kaffeespezialitäten bleiben ein Dauerrenner. Bei den alkoholischen Getränken hat sich Bier auf niedrigerem Niveau eingependelt. Der Höhenflug von Wein wurde durch die Preissteigerungen gestoppt. Gin ist konstant hoch, Mescal im Kommen. Der Trend des “Mindful Drinking” führt zu einem Anstieg alkoholfreier Getränke, insbesondere bei jungen Menschen.

Jede Woche wird Lust und Leben einen der zehn Trends aus Pierre Nierhaus’ Gastronomie-Trendreport genauer unter die Lupe nehmen.

Gastro Trends 2024

Pierre Nierhaus analysiert den aktuellen Status der Gastronomie und skizziert die Trends für 2024.

wer & was

Pierre Nienhaus

Pierre Nierhaus ist Trend- und Change-Experte für die Hospitality-und Lifestylebranche. Seine 25-jährige Erfahrung als Unternehmer und internationaler Gastroexperte bündelt er in seinem Tätigkeitsspektrum als Konzeptentwickler, Innovations- und Unternehmenscoach, Trendfachmann, Keynote-Speaker, Fachbuchautor und Gastdozent.