IM FOKUS
GASTRO-TRENDS 2024
Pierre Nierhaus analysiert den aktuellen Status der Gastronomie und skizziert die Trends für 2024. Von politischen Einflüssen bis zur Suche nach Überlebensstrategien – ein Blick auf die Branche, die sich neu erfindet.
Text: Pierre Nienhaus
Die Hospitality Branche wird immer wichtiger für die Gesellschaft. Aber die Herausforderungen bleiben. Die Krisen der letzten Jahre waren ein Brandbeschleuniger für Veränderungen. Nicht nur das gesellschaftliche Mit- einander, die Form des Arbeitens (New Work), sondern auch die Art und Weise, wie wir essen und trinken, hat sich grundlegend verändert. Die Gastronomie steht deshalb noch stärker als in den Vorjahren im Fokus meines neuen Trendreports. Die Beobachtungen aus meinen weltweiten Trendrecherchen und den daraus folgenden Erkenntnissen für Hospitality und Lifestyle sind in 10 Kapiteln zusammengefasst. Zusammen er- geben die 10 Kapitel einen umfassenden Überblick über das F&B-Universum heute und in Zukunft.
“Food & Beverage ist der Klebstoff der Gesellschaft.”
Meine Aussage aus dem Trendreport 2023/24 wurde viel zitiert und hat sich als wahr erwiesen. Food & Beverage ist der Stoff, der Menschen inmitten von Unsicherheit und Veränderung zusammenhält. Der Blick auf die Ent- wicklungen im vergangenen Jahr verdeutlicht aber auch, dass die Zukunft des F&B-Sektors eng mit den gesell- schaftlichen, politischen und wirtschaftlichen Entwick- lungen verwoben ist. Die Menschen brauchen die Mög- lichkeiten der Kontakte und die Gastronomie ist die Lebensader.
Die politische Landschaft spielt dabei eine entscheidende Rolle. In Deutschland ist die Mehrwertsteuer für Essen im Restaurant wieder auf 19 % gestiegen. Die zeitweise Absenkung auf 7% ist Ende 2023 ausgelaufen. Diese Ent- scheidung zeigt einmal mehr, dass die Politik die Branche wie ein Stiefkind behandelt. Dabei ist die Branche seit 2020 krisengebeutelt: Erst die Corona-Pandemie, die zu hohen Umsatzeinbußen führte. Dann kam der Schock der gestiegenen Preise für Lebensmittel und Energie − wenn auch nicht so stark wie befürchtet. Dazu kommen der Mangel an Arbeitskräften und die gestiegenen Lohnkosten.
Wenn es den Gastronomen nicht gelingt, die Mehrwert- steuererhöhung an die Gäste weiterzugeben, werden Exis- tenzen bedroht sein. Denn es stellt sich die Frage, ob die Gäste sich diese Gastronomie leisten können, da viele selbst mit finanziellen Unsicherheiten kämpfen, die aus der Krise und Kostensteigerungen resultieren. Besonders
in Deutschland, Österreich und der Schweiz (DACH) zeigt sich eine gewisse “Konsumzurückhaltung”, denn hier inves- tieren Konsumenten eher in Hardware statt in Genuss − im Gegensatz zum mediterranen Kulturkreis.
Der Trend zur Professionalisierung hat weiter Fahrt auf- genommen. Während Nichtprofis zunehmend verschwin- den, sind neue, häufig junge Akteure mit tollen Ideen auf den Plan getreten. Klar positionierte Unternehmen, mit guten Standorten und wirtschaftlich ausgerichtet, sind als Gewinner aus den Krisenjahren hervorgegangen. Mit über 90 Millionen eher kaufkräftigen Menschen ist der deutsche Markt für Investoren interessant gewor- den. Dieser Wandel prägt nicht nur die gastronomische Landschaft, sondern trägt auch dazu bei, die Branche widerstandsfähiger und anpassungsfähiger zu gestalten.
Die neue Gastronomie und das gesellschaftliche Umfeld
Essen hat eine transformative Kraft, die über den kulina- rischen Genuss hinausgeht. Essen ist mehr als nur Nah- rungsaufnahme; es ist eine kulturelle, soziale und sogar erotische Erfahrung. Die Einstellung zum Essen ebenso wie die Art und Weise, wie Menschen Essen wahrnehmen, genießen und sich darüber definieren, prägt die Gesell- schaft. Die Veränderungen geben Gastronomie und Hotel- lerie Gestaltungsraum für ihren Platz als universeller Lebensraum.
Gesellschaft im Wandel
Die Mitte bricht weg. Extrempositionen werden ausge- prägter. Die traditionelle Mittelschicht erfährt einen Wandel, da das Einkommensgefälle zwischen Gutver- dienern und Geringverdienern zunimmt. Es gibt nur noch gut Verdienende und solche, die sich wenig oder nichts mehr leisten können. Die Gentrifizierung verändert nicht nur das Stadtbild, sondern auch die kulinarische Landschaft. Neue Trends und gastronomische Konzepte entstehen. Auch traditionelles Essen bleibt, aber viele alteingesessene Restaurants werden nicht überleben.
Die Einstellung entscheidet
Die Gesellschaft altert, aber die älteren Menschen wer- den scheinbar immer jünger. Diese jungen Alten gehören zur Babyboomer-Generation. Vital und aktiv kommen sie jetzt in den Freizeitmarkt und sind eine wichtige Ziel- gruppe für die Gastronomie. Allerdings entscheidet weni- ger das Geburtsdatum, sondern eher die Lebenssituation, die Rolle in der Gesellschaft und das Wertesystem über Einstellungen u.a. zur Ernährung. Tatsächlich teilen die Generation Z und andere Altersgruppen häufig ähnliche Einstellungen. Viele Ältere lernen von den Jungen. So holen sich Vorstände Studienabgänger, um die Denk- und Lebensweise der jungen Menschen zu verstehen.
New Talents
Die Generation Z legt Wert auf Spaß, Glück und Perspek- tive, sowohl in ihrer Karriere als auch in ihrer Freizeit. Menschlichkeit und Sinnhaftigkeit sind für die Genera- tion Z von zentraler Bedeutung, und dies spiegelt sich auch in ihrer Einstellung zum Essen wider. Sie zeigt eine größere Angst vor Wohlstandsverlust, was auch durch eine behütete Erziehung und die Erwartung von Erb- schaften beeinflusst sein könnte. Umworben wird die Generation Z durch attraktive Arbeitsbedingungen und Karriereoptionen: multifunktionale Einsatzmöglichkei- ten, Wechsel an attraktive Einsatzorte inkl. Unterkunft, ausgewogene Work-Life-Balance, keine Überstunden, Schicht- und Wochenenddienste, keine Verpflichtungen.
Alles wird Weiblicher
Immer mehr Frauen nehmen Führungspositionen ein.
In der Gastronomie erstreckt sich dieser Trend über alle traditionelle Rollen hinweg, einschließlich Barkeeper- innen und General Managerinnen. Frauen passen perfekt zur Branche: Sie sind emotionale Treiber mit Stärken im Storytelling und im Umgang mit anderen Menschen, sowohl als Gastgeberin als auch als Führungskraft. Auch die Formensprache, vom Design bis zur Anrichteweise der Produkte auf dem Teller, wird weiblicher und emotionaler.
Neue Lebensmittel aus dem Labor
Um nicht nur den Hunger zu stillen, sondern die Versor- gung der Menschen sicherzustellen, gewinnt die Lebens- mittelproduktion aus dem Labor an Bedeutung. Die Mög- lichkeiten der individuellen Abstimmung auf Lebenssitua- tionen und Ziele (Gesundheit, Sport, Unverträglichkeiten usw.) wird weiter zunehmen. Die Zukunft ist offen. Wer- den Menschen Essen aus dem Chemielabor akzeptieren?
Prognose für 2024
Die Gastronomie hat es nicht einfach, insbesondere die Individualgastronomie. Zukünftig kommt es auf zwei Faktoren an: Optimistisch die Zukunft auch strategisch planen − dazu gehört auch Nein zu sagen, zu vereinfachen, und sich klarer zu positionieren.
wer&was
Jede Woche wird Lust und Leben einen der zehn Trends aus Pierre Nierhaus’ Gastronomie-Trendreport genauer unter die Lupe nehmen.
ESSEN UND TRINKEN RETTET DIE WELT​
Die Welt des Essens und Trinkens unterliegt einem stetigen Wandel, beeinflusst von globalen Trends, Nachhaltigkeitsbewegungen und einem wachsenden Bewusstsein für gesunde Ernährung. Essen wird immer wichtiger, auch für die junge Generation. Für sie ist Essen ein Identifikations- und damit Kommunikationsfaktor.
JEDER MENSCH ISST ANDERS
Die Individualisierung ist nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in der Gesellschaft insgesamt ein Trend. Menschen suchen vermehrt nach personalisierten Erfahrungen und Ausdrucksmöglichkeiten. Dieser Wunsch nach Individualität spiegelt sich auch in den Essgewohnheiten wider.
NEUE SORTIMENTE, NEUE IDEEN, NEUE REGELN
Überall ist F&B − ohne geht es nicht. Aber die Gastro- Landschaft wandelt sich und damit Konzepte und Distribution. Neue Finanzierungsmodelle und Investoren treten auf den Plan. Neue Arbeits- und Lebenswelten verändern die Ernährungsgewohnheiten. Gegessen wird rund um die Uhr. Frühstück wird zum neuen Mittelpunkt.
